آن حرکت حرفهای دایرهوار دست
بچگیهایم را که نگاه میکنم، از بابا چیزهایی یادم میآید که با بابای الان فرق دارد؛ سبیل درشت و کراوات پهن و شیک. که این دومی را هماین که انقلاب شد، شادمانه از گردن باز کرد. در خانه مامان غذا درست میکرد - هنوز هم هماین طور است - اما حرف آخر آشپزی را بیبروبرگرد بابا میزد. حق هم داشت. دوران سربازیش را در خانهی یک سپهبد آشپزی کرده بود، پس آشپزی ردهی یکِ اواخر دههی پنجاه را خوب میشناخت. در جاهای بزرگ، مثل بیمارستانها و کارخانهها هم کار کرده بود و از شاگردی تا سرآشپزی رفته بود و همهی اینها باعث شده بود حق داشته باشد.
البته زمانی هم تصمیمش را گرفته بود و آشپزی را بوسیده بود و کنار گذاشته بود تا درآمد مختصر اما مداوم کارمندی دولت را دریابد، به قول آنروزها «آبباریکه».
بابا از آن آدمهایی است که برای هر چیزی یک نسخهی اصل میشناسند و بقیهی نسخهها برایشان تقلبهای بیرمق و رقتآوری هستند. مامان تعریف میکند که در دوران نامزدیشان تمام تهران را زیر پا میگذاشتهاند تا به مغازهای بروند که بابا الویههایش را قبول داشته و آنجا دو تا ساندویچ الویه بخرند و با نوشابه بخورند. قبول دارم الویهی خامهای آنروزهای آن مغازه را الان دیگر هیچ جا نمیشود گیر آورد، ولی چه اهمیت دارد؟ میشد جای دیگری هم الویه بخورند و خامه نداشته باشد و گوشت مرغش به جای سینه ران یا حتا بال و گردن باشد، اما رنج آن همه راه رفتن را نکشند و لذت بیشتری از قدم زدن ظاهرا بیحاصل در پارک ملت یا سر پل تجریش ببرند.
وقتی بچه بودم کتلت برایم اسم یک غذا نبود، یک مراسم بود. سیبزمینی پخته، رنده، گوشت چرخکرده، پودرسوخاری - که خریدنش از مغازه جرم بزرگی بود و باید خودمان درست میکردیم -، کتلتهایی که تنها با دست چونآن یک شکل و یک اندازه میشدند که محصولات کارخانهی کلوچهپزی هم آنقدر یک دست نمیشوند، حلقههای باریک هویجهای تازه و شاداب که مامان با شکر و آبلیمو میپخت، خلالهای باریک و یک شکل و یک اندازهی سیب زمینی که مامان سرخ میکرد و نباید در طول سرخ کردن لک برمیداشتند، نباید قهوهای میشدند، نباید در روغن نرم میشدند، نباید بیش از حد خشک میشدند، و از همه مهمتر سـُس. سسی که مامان با آرد، رب گوجهفرنگی و پیاز داغ درست میکرد و روی کتلت میریخت. در این مراسم سس چیزی نبود که در ظرفی جدا بریزند و سر سفره بیاورند که هر کس خواست روی کتلتش بریزد. خانهی ما جای این قرتیبازیها نبود. سس را باید روی غذا میریختند و بعد غذا را به قول کتابهای آشپزی «بر سر سفره» میآوردند.
گفتم کتابهای آشپزی؛ یادم آمد که بابا هیچ وقت چیزی دربارهی رزا منتظمی نگفته است، اما هنوز هم اگر صحبت رزا منتظمی شود میتوانی برق خشم را در چشمهای بابا ببینی. خشمی از کسی که یک اشرافیت بلندمرتبه مثل آشپزی را با جایگزینهای بیارزش و قلابی به کوچه و بازار کشانده است. البته دربارهی نجف چند باری چیزی گفته است «دریابندری که آشپز نیست. هماین طوری یه چیزی سر هم کرد داد دست ناشر، اون هم داد دست مردم.»
هنوز حتا حرکت دست مامان را وقتی روی دیس کتلت سس میریخت یادم است؛ نوعی حرکت دایرهای حرفهای سریع که بی آن مراسم شکوهمند کتلت لنگ میزد.
ما اصلا دارا نبودیم، طبقهی متوسط رو به پایین توصیف خوبی برای جایگاه اقتصادی آن زمان ما است، اما در غذا به یاری این دشواریها و دقتها از اشراف بودیم. پدر و مادرم همیشه برای مسکن، آموزش و تغذیهی ما سنگ تمام میگذاشتند. سالها گذشت تا بیحوصلگی به مامان غلبه کرد و بالاخره پذیرفت گاهی میشود به جای آن سس اشرافی و مراسمش یکی دو گوجهفرنگی را حلقه کرد و در روغن باقیمانده از کتلت یا سیبزمینی چرخی داد و گرم کرد و کنار کتلت خورد.
البته زمانی هم تصمیمش را گرفته بود و آشپزی را بوسیده بود و کنار گذاشته بود تا درآمد مختصر اما مداوم کارمندی دولت را دریابد، به قول آنروزها «آبباریکه».
بابا از آن آدمهایی است که برای هر چیزی یک نسخهی اصل میشناسند و بقیهی نسخهها برایشان تقلبهای بیرمق و رقتآوری هستند. مامان تعریف میکند که در دوران نامزدیشان تمام تهران را زیر پا میگذاشتهاند تا به مغازهای بروند که بابا الویههایش را قبول داشته و آنجا دو تا ساندویچ الویه بخرند و با نوشابه بخورند. قبول دارم الویهی خامهای آنروزهای آن مغازه را الان دیگر هیچ جا نمیشود گیر آورد، ولی چه اهمیت دارد؟ میشد جای دیگری هم الویه بخورند و خامه نداشته باشد و گوشت مرغش به جای سینه ران یا حتا بال و گردن باشد، اما رنج آن همه راه رفتن را نکشند و لذت بیشتری از قدم زدن ظاهرا بیحاصل در پارک ملت یا سر پل تجریش ببرند.
وقتی بچه بودم کتلت برایم اسم یک غذا نبود، یک مراسم بود. سیبزمینی پخته، رنده، گوشت چرخکرده، پودرسوخاری - که خریدنش از مغازه جرم بزرگی بود و باید خودمان درست میکردیم -، کتلتهایی که تنها با دست چونآن یک شکل و یک اندازه میشدند که محصولات کارخانهی کلوچهپزی هم آنقدر یک دست نمیشوند، حلقههای باریک هویجهای تازه و شاداب که مامان با شکر و آبلیمو میپخت، خلالهای باریک و یک شکل و یک اندازهی سیب زمینی که مامان سرخ میکرد و نباید در طول سرخ کردن لک برمیداشتند، نباید قهوهای میشدند، نباید در روغن نرم میشدند، نباید بیش از حد خشک میشدند، و از همه مهمتر سـُس. سسی که مامان با آرد، رب گوجهفرنگی و پیاز داغ درست میکرد و روی کتلت میریخت. در این مراسم سس چیزی نبود که در ظرفی جدا بریزند و سر سفره بیاورند که هر کس خواست روی کتلتش بریزد. خانهی ما جای این قرتیبازیها نبود. سس را باید روی غذا میریختند و بعد غذا را به قول کتابهای آشپزی «بر سر سفره» میآوردند.
گفتم کتابهای آشپزی؛ یادم آمد که بابا هیچ وقت چیزی دربارهی رزا منتظمی نگفته است، اما هنوز هم اگر صحبت رزا منتظمی شود میتوانی برق خشم را در چشمهای بابا ببینی. خشمی از کسی که یک اشرافیت بلندمرتبه مثل آشپزی را با جایگزینهای بیارزش و قلابی به کوچه و بازار کشانده است. البته دربارهی نجف چند باری چیزی گفته است «دریابندری که آشپز نیست. هماین طوری یه چیزی سر هم کرد داد دست ناشر، اون هم داد دست مردم.»
هنوز حتا حرکت دست مامان را وقتی روی دیس کتلت سس میریخت یادم است؛ نوعی حرکت دایرهای حرفهای سریع که بی آن مراسم شکوهمند کتلت لنگ میزد.
ما اصلا دارا نبودیم، طبقهی متوسط رو به پایین توصیف خوبی برای جایگاه اقتصادی آن زمان ما است، اما در غذا به یاری این دشواریها و دقتها از اشراف بودیم. پدر و مادرم همیشه برای مسکن، آموزش و تغذیهی ما سنگ تمام میگذاشتند. سالها گذشت تا بیحوصلگی به مامان غلبه کرد و بالاخره پذیرفت گاهی میشود به جای آن سس اشرافی و مراسمش یکی دو گوجهفرنگی را حلقه کرد و در روغن باقیمانده از کتلت یا سیبزمینی چرخی داد و گرم کرد و کنار کتلت خورد.
